ウニ

6/14

久しぶりに魚介。

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九州といえばムラサキウニ。子供のころ磯遊びで時々見かけたけど獲ったことはなかったかなあ。
3個買って割ってみると、1つはもう放卵後だったようでスカスカだった。あとの二個からとれたほんのちょっとの卵を塩水ですすいで綺麗にして、御飯にかけて醤油を垂らして頂く。生のウニは手間はかかるけど、なかなかに旨いものだなあ。

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いわし

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いわしは鮮度がよければ刺身がおいしい。
でもこれからの時期は鍋がいい。

うろこもなく、下ごしらえも面倒でないのがいい。

首をと内蔵を除き、ぶつ切りにして、昆布で出汁をとった湯に白菜、長ネギ、豆腐といわしを投げ込む。

煮えたらポン酢でこれをいただく。なんともシンプルなものである。

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トビウオ

かなり前 3/29に書いていたのを公開。

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震災、原発事故以降思うところは多い。
現在、現場で役立つであろうものを準備しているところ。材料の調達で結構苦労したがようやく先が見えてきてひと段落。

久しぶりにスーパーで捌く前の魚を購入。30cmくらいの鹿児島産トビウオである。

トビウオはどちらかというと海面を飛ぶ特殊な魚という印象がある。実際に対馬~博多間のフェリーで海面をすいーっと飛んでいくのを見て興奮したものだ。
しかし実際は鮮魚、干物、出汁のもととして広く親しまれている魚。
今日は刺身を作ってみた。

鱗があるが大き目でとりやすい。ただ身が柔らかめで捌くのにちょっと苦労した。
きれいに作るためには刺身包丁をよくといで使わないと。

身は淡泊だが甘味もありおいしくいただいた。

自分は刺身も含めて日本的な食文化が好きである。これを大事にするためにも、技術者として出来ることがあれば。

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ハマチ

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40cmぎりぎり。ネットで調べるとハマチサイズまで成長したブリのようだ。
以前血合いを残しすぎて刺身にしてひどく臭みが残ったので、今回は
執念で血合いを取り除く。どうやら取る必要のない赤身まで取ってしまった
模様で刺身の量は少なくなったが、結構いい味だった。
アラは大根と煮付ける。

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送別会 -コウイカ、エイ

2年前ほどの発明企業塾で同期としてご一緒した、元JICAの女性Tさんが関東に引越しするということで、いつもの「ひふみ」で送別会を行なった。

何故だか料理は一品持ち寄りということになったが、一品だけにすると絶対外すと心で誰かが叫んでいるので、いくつかこしらえることにした。

お魚センターに行って、まずは朝に入ってきたであろうコウイカを4杯。イカの体色が残りつつ適度に熟れてきているので、刺身にするとかなり良さそうである。


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下の縞模様のイカがコウイカ。真ん中のものは不明。

あと、エイのひれ。以前瀬戸内海の島で食べさせてもらったのがとても旨かったのを覚えていたので購入。


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で、2時間ほどかけて3品を作る。
(1)かつお菜とあげ出し豆腐を煮たもの
 これは、まんま飲み屋のお通しのよう。かつお菜の香りと苦味が酒にあう。
(2)イカ刺
 元料理屋の母親に手伝ってもらった。自分でも出来ないことがないが手がまわらず。
 下手をするとスミまみれになるが、綺麗に出来た。
(3)エイと大根の甘煮
 エイはもともと身に甘味があるが、より甘く煮付ける。コラーゲンたっぷりで食感もやわらかいが、新鮮でないと味が落ちる、まさに地元ならではの味。

あと、現地でイカのゲソを揚げてもらった。
先の秋月で買った葛切りもデザートとして持参。

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送別会を呼びかけていただいたIさんの尽力でいい会になったと思う。
自分の料理も多少は約にたったかな?

Tさんは妊娠9か月。最近結婚した旦那と一緒に引越しし、行き先ですぐに出産になると思う。
ノロケをさんざん聞かせてもらった。確かに旦那は実際になかなかの人物のようだ。
次に会うとすれば関東だろうか。その時は子どものことを散々聞かされるのだろう。

ともあれ、関東でも健康に愉快に、アイデア豊かにすごして欲しい。

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案外食べられていないタイプの魚(ヒラスズキ)

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アジサバと同じように多く売り場で見かけても案外食べていないのがこの手の魚。
一般的にもスズキ類は「高級魚」というイメージがあるようです。フランス料理などのメニューでよく見る魚だからかな。実際に価格を見るとお手ごろで、気分を変えるには丁度良さそうです。

この魚はおそらくヒラスズキ、汽水域に住むスズキと違って海に住むため味が結構スズキと違うらしい。刺身は絶品との評判。

「クリスマスといえばやっぱり魚だな」ということでお魚センターに出かけて買い求めました。\300、そこそこの大きさです。
うろこが大きくて取るのが面倒だったかな。その他はごく普通に苦労なくさばけました。
半身は刺身に。ワインとあわせて美味しく頂きました。
もっと大きなものを並べて大皿にならべて味わってみたい!と思わせてくれます。

残りはムニエルに。癖も無く骨も目立たず良い味です。

これでぐっといい年末になってきました。あと数日がんばりますよ!

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ワニのような魚をさばく(アカヤガラ)

この付近でも紅葉が良い感じになっていると思うけど
折角の週末なのに、今が丁度仕事のピークで出かけられませんでした。

だからというわけでないけど、久しぶりに魚をさばきます。

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アカヤガラ、\200 口吻の先から尾びれまで80cm、尾びれの先に伸びる細いひれを入れると1mに及びます。
以前福岡の漁港で2mに及びそうな大物を見たときから、一度食べてみたいと思っていた魚です。知らない人は見かけで敬遠するかもしれないけど、似てよし焼いてよし干してよし刺身でよしの高級魚らしいです。

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ガビアルとかいう種のワニがこんな口をしていたよな、なんて事を思い出したり。

この口と、頭の後ろの硬いところを含めて30cmをあり不食部分です。

で、胴体が丸いのでどうさばいたもんかな?と思っていたのですが、内蔵も少なくとりやすく、骨もさばきやすかったです。
刺身にするにはもっと大きな魚のほうがいいかな。
刺身は硬い(と思っていた)皮をむいて、鍋用にはそのままぶつ切りにしました。うろこはありません。

刺身は臭みも少なく味も脂感もそれなりで美味しかった!
鍋も、固めかな?と思っていた皮がプルンと柔かくなってそのまま食べられます。
吸い物用として使える上品さもあります。

これだけ安ければ2匹買っても良かったな、と思うくらいです。
なかなか市場には入らないし、大きいものは一桁違う値段がつくでしょうね。
もし手に入る機会があれば試してみることをお勧めします。
買い物袋からニョキっと顔を出すこともあるでしょうけど(笑)







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そういえばイサキを食べていなかった

いつの間にか刺身盛り合わせの中に入っていたという事があっても、自分でわざわざ買ったことが無い魚に挑戦です。

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イサキ。今が一番美味しい時期らしいですね。
お腹がぷっくりして、これは卵を楽しめそうだ!と購入。
長崎産 \298

刺身用とは書いてなかったので、から揚げにすることにしました。
捌いてみると・・・・君は男の子だったのかい。

ということでまあまあ大きめの白子を取ることが出来ました。
これも調理方法次第で絶品らしい。

白子だけは煮付けにして、あとは3枚に降ろしてぶつ切りにし、
骨と合わせてから揚げにしました。
味付けは薄めになってしまったけど、本来の魚の味がいいので
いい夕食になりました。白子もとてもクリーミーで高級な味です。

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サンノジ

Photo
ジャーでない魚をひたすら探求中です。
さて今回はニザダイ。尾ひれ近くに3本のすじと硬い突起がありサンノジという名前もあります。1匹\400。
見た目はダイナミック、触ってみると硬い皮に覆われてがっしりしています。ごつさではウマヅラハギと比べても劣りません。しかしずっしりしています。

子供の昔見た魚の図鑑では、磯釣りの外道として釣れ、あまりおいしくないとのこと。
しかし大きくて運動性能が高そうな姿、釣りがいはそうとうあるでしょうね。

捌いていくと、皮を剥くのがちょっとコツがいりそうなのと、内臓や腹腔際に脂肪がたっぷりつまっていて包丁が脂だらけになるのが手間でした。あとはやはりニオイがきつめかな。

捌いてみれば、刺身にもその他調理にもたっぷり使える身がとれました。とはいえ旨みが少なめで匂いもあるので、刺身では沢山は食べれないかもしれないなあ。

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ウラオモテのない魚

仕事の帰りしなに津屋崎港に行って、4匹抱き合わせ\250を購入してきた。
今回はウラオモテのない普通の魚。
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上からカタボシイワシ(に近い外形で肩に星がみられないイワシの類)
コノシロ
小アジ
小鯛

コノシロは腹から開いて酢締めに。カタボシイワシ?は刺身に。アジもとりあえず酢につけておき、鯛は味噌汁の具。
イワシは脂がのってとても旨い!酢締めはもっと修行せねば。
しかし、雑魚でこれくらい楽しめれば全くもって満足。

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